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ナポリでは基本的にカプート社、サンフェリーチェ社のファリーナ00タイプ、マニトバを使用しているピッツェリアが多いのですが、イタリアの粉でなくても国産の粉で十分ナポリピッツァは焼けます。
日清製粉や日本製粉、鳥越製粉、曽我製粉等の粉を使ってもピッツァ生地は作れます。
さらに発酵を何でさせるかも重要です。
生イースト、ドライイースト、ビール酵母、天然酵母など様々で、ナポリでは多くのピッツェリアがビール酵母を使用しています。
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寺床雄一
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